Doubs
Baume-Les-Dames -
Besançon -
Haut-Doubs
|
Superficie :5 234 km2
Population : 499 062 hab.
Prefecture : Besançon
Principales villes : Besançon, Montbeliard, Pontarlier, Ornans, Morteau
Montbéliard a donné son nom à la saucisse de Montbéliard souvent servie dans les potées ou avec un accompagnement de lentilles. Cette saucisse fumée pendant dix heures dans un Tuyé prend son essor au XIXe siècle (compagnons du Boitchu). On trouve des traces de son existence en 58 Av.JC et aujourd'hui elle bénéficie de l'IGP (Indication Géographique Protégée).
On peut également la servir avec de la cancoillotte chaude et du roësti ou fraîche cuite en papillote.
Le "Petit salé aux lentilles".
Le "Tutsché" ou gâteau de fête.
La "friture de carpe".
On ne peut pas parler de gastronomie sans évoquer une des meilleures races de vaches laitières, la race Montbéliarde. Présentée la première fois en 1872, la race fut reconnue officiellement en 1889.
On doit également citer la pomme de terre, destinée au bétail mais qui fut consommée par la population de la région, pour raison de famine. Ce tubercule fut introduit au XVIe siècle par Jean Bauhin et son frère Gaspard dans le pays de Montbéliard, un siècle avant que Antoine Parmentier ne la "découvre" en 1771.
Autrefois, on fumait la viande de porc pour la conserver en l'absence de tout autre moyen. Aujourd'hui, la qualité ancestrale du fumé est toujours d'actuallité.
Cette spécialité, protègée par un label depuis 1976, est caractérisée par des contraintes très précises:
fabrication en zone de montagne (au dessus de 600m) allant de Mouthe à Maîche, avec des porcs engraissée exclusivement en Franche-Comté et une technique de fumage spéciale. Une bonne saucisse, pour être moelleuse et juteuse, doit comporter du gras et du maigre de porc. La proportion de gras allait autrefois jusqu'à 40%; elle se situe aujourd'hui entre 20 et 30%.
L'anis de Pontarlier est produit essentiellement dans la capitale du Haut-Doubs et seule trois marques sont déposées.
Cet apéritif à base d'anis vert distillé se consomme additionné d'eau. Une grande similitude existe encore entre cet apéritif et la désormais "mythique" absynthe. Pontarlier, au XIX sièce était la capitale de cette "fée verte", tirant jusqu'à 72°, boisson interdite en 1914, alors que la ville comptait plus d'une vingtaine de distilleries.
Depuis près d'un millénaire le Comté, fromage à grande forme, est fabriqué dans les fructeries" du massif Jurassien.Aujourd'hui encore, le Comté est le fruit de longs mois de soins attentifs pour nous offrir une subtile et naturelle palette de saveurs.
Les fruitières d'aujourd'hui sont directement issues de ces fructeries d'antan, en en ayant conservé les principales caractéristiques:une structure coopérative, un mode de transformation artisanal.
Le Vacherin Mont-d’Or Suisse AOC est un fromage à pâte molle élaboré avec grand soin par des fromagers passionnés. le Mont d'Or reste un fromage saisonnier. Il est fabriqué du 15 août au 15 mars à partir de 700 mètres d'altitude. Le lait utilisé provient uniquement de vaches de race Montbéliarde ou race Simmental française, nourries avec de l'herbe ou du foin, la distribution de produits fermentés étant interdite.
Le Mont d'Or est fabriqué avec du lait cru ; il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d'Or. Le caillé obtenu par emprésurage est pressé dans des moules en forme de cylindre. Il est ensuite démoulé puis cerclé d'une sangle d'épicéa.
Affinés en cave sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l'eau salée. L'affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d'épicéa, de diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au Mont d'Or une croûte plissée qui rappelle les plis de son berceau montagneux, le Haut-Doubs..
C'est un petit fromage à pâte molle fabriqué dans une petite fromagerie artisanale du Haut-Doubs. C'est un fromage au lait de vache de montagne de race montbéliarde uniquement nourrie avec de l'herbe et du fourrage (sans ensilage).
Le Bon Grivois est un fromage rond à pâte molle stabilisée, à la croûte lavée et au lait cru. Il pèse entre 300 et 400 grammes et a une teneur minimum de 45% de matière grasse. Son affinage est de 3 semaines sur planches d'épicéa et il est frotté tous les deux jours à l'eau salée sans colorant.
Le Bon Grivois n'a ni un goût insipide, ni trop typé. Il convient aux palais des amateurs de fromages traditionels et artisanaux.